小麦蛋白分离株或WPI是指已与其他面粉成分（例如淀粉，脂肪，纤维和简单糖）分离（物理和/或化学上）的小麦蛋白

小麦蛋白分离

什么是小麦蛋白分离株？

小麦蛋白分离株或WPI是指已与其他面粉成分（例如物理和/或化学上）分离的小麦蛋白，例如淀粉，，，，胖的，纤维和简单的糖，在小麦内核。

商业粉末的小麦蛋白分离株通常具有最低蛋白质含量为90％，水分含量接近6％。

WPI可以在以下产品类别中使用：

  • 酮烘烤
  • 低热量面包店产品
  • 婴儿食品
  • 高纤维多族面包
  • 玉米饼
  • 鸡蛋还原的甜品
  • 干燥混合蛋白粉
  • 挤出产品

功能

小麦蛋白分离株是低碳水化合物或酮烘烤。特别是对于非麦面粉杏仁和椰子粉，缺乏形成麸质蛋白。在这里，WPI对于良好的出色气体保留以及适当的产品量和充气面包屑质地至关重要。

小麦蛋白分离株与其他基于麸质的产品明显不同，例如重要的小麦面筋。这两种产品之间的主要区别在于它们的蛋白质含量。分离株的最小蛋白质含量为90％，而重要的小麦面筋通常的蛋白质含量约为60％至75％，具体取决于等级或产品规格。

营养和健康

对于患有腹腔疾病或任何其他麸质不耐症或麸质过敏。

商业生产

小麦蛋白分离株是通过湿加工或小麦湿加工而产生的。分离株是通过从小麦粉中去除淀粉并仔细干燥剩余的高蛋白质分数以避免蛋白质变性制备的，从而保留谷氨酸和胶质素的粘弹性。

在湿润的过程中，蛋白质成分，即水不溶性蛋白作为面团，粘弹性质量存在，淀粉作为水分散体存在。将液体悬浮液通过合适的筛网或使用离心液可以成功地将蛋白质与淀粉分开。

剩余的非蛋白质成分的蛋白质流纯化会产生一种可以在适当分散蛋白质后使用闪光液或喷雾器干燥的产物。所得的干粉末，蛋白质约为90％（n x 5.7，干基）被分类为小麦蛋白分离株。

应用

烘焙产品中缺少麦面粉的WPI

小麦蛋白分离株在面团强度，面团弹性，气体保留方面的特殊功能和高蛋白含量的应用中非常有效。高速酮烘烤可能就是这种情况。在这种应用中，将小麦蛋白分离株添加到面包面团制剂中，以获得优质的烤箱弹簧和更好的面包屑。

规定

类似于其他基于食物的成分，例如大豆或豌豆蛋白分离株，只要该机构接受并验证生产过程，食品安全标准以及相关文件，就可以根据要求将小麦蛋白隔离株由美国FDA授予GRAS身份。伟德2021年欧洲杯1

在欧盟，除了用于婴儿食品外，没有针对小麦蛋白分离株或其应用的具体立法。

参考

  1. 美国食品和药物管理局，GRAS通知的清单，https://www.cfsanappsexternal.fda.gov/scripts/fdcc/?set=grasnotices&sort=grn_no＆ordord = desc&startrow=1＆type = basic = basic＆search = iSaly，2021年11月1日访问。