使用天然口味的5个技巧。

自18世纪以来，食品已通过添加的口味改善。它们增强或赋予了整个产品保质期间持续存在的令人愉悦的味道。但是，风味化合物非常挥发性，尤其是在用天然风味烘烤时。因此，正确治疗它们是提取完整而持久的影响的关键。

食物中使用的口味

不管起源如何，引起我们所知道的风味的主观体验的主要分子往往与自然界中的风味相同。例如，在香草调味料的人造和天然提取物中都发现了化合物香草素。它主要负责我们所知道的'香草。’自然口味中发现的其他化合物的微小水平有助于更加复杂和真实的风味。

  • 香草（香草）
  • 二乙酰基（黄油）
  • 柠檬烯（柠檬）
  • 乙酸异氧化盐（香蕉）
  • 甲基化（薯片）

天然口味

天然口味食品添加剂是对食品产生理想的口味和香气的食物。它们用于各种烘焙食品和饮料，以增强或赋予理想的感觉体验。天然口味可用几种形式：

  • 油基
  • 水基
  • 酒精基
  • 粉末

天然口味的局限性：

  • 烘焙温度升高：通常，烘焙温度明显高。随着风味分子的挥发性，它们在这些温度下很容易蒸发。金属离子最少的浓度可催化氧化剂的氧化物产生。升高的温度在风味复合损伤中刺激了以下反应，并产生非风味。
  • 化学反应：在烘烤期间，发生了迈拉德的反应。风味分子，糖和氨基酸（蛋白质的构建块）在面团内相互反应并产生不必要的香气。此外，面团护发素（例如L-半胱氨酸或溴酸钾）也对风味分子反应。
  • 面团组件：麸质蛋白，淀粉和纤维等成分物理与风味分子结合并抑制其释放。

用法提示：

  1. 食谱中的风味浓度的增加可以弥补风味损失。重要的是要注意，较高的使用水平会损害面团流变学。
  2. 乙二胺乙酸（EDTA）添加螯合金属离子。它限制了氧化的物种形成，会破坏风味或形成非风味的风味。
  3. 在镀板的口味中，味道在有机溶剂中溶解。溶剂具有低闪点，并与盐，淀粉等镀层剂结合使用。溶剂扩散以使粘附在固体载体上的风味。
  4. 喷涂/封装的口味是烘烤中天然口味的标准解决方案。将味道与载体和溶剂（即水）混合，并喷入加热的空气（400°F或更多）中，以产生富含风味的粉末。封装的口味通常涂有蜡或牙龈。
  5. 淀粉基质中的密度，大小，形态和风味均匀性高度依赖于创建它们的技术。

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