木糖醇是一种替代木糖的替代甜味剂和散装剂。

木糖醇

什么是木糖醇？

木糖醇是一种替代木糖的替代甜味剂和散装剂。它是所有强度类似于的所有多元醇中最甜的元素蔗糖。

  • 木糖醇用于低热量糖果，饮料和烘焙食品。1
  • 木糖醇在商业上被发现为白晶粉，可提供蔗糖卡路里的一半。1

起源

木糖醇可以在几种水果和蔬菜中自然发现，并从肝脏中的碳水化合物代谢形成中间产品。它于1891年首次由德国化学家埃米尔·菲舍尔（Emil Fischer）隔离。1在1940年代，努力开始从木糖产生木糖醇，并于1960年代后期开发了生产商业过程。1

如今，木糖醇被用作甜味剂和各种低热量食品中的散装剂。1

功能

木糖醇是一种甜味剂，具有与蔗糖相似的风味。它具有特征性的冷却效果，还可以有助于烘焙食品的数量和质地。2作为甜味剂，当与阿斯巴甜（Aspartame）等几种高强度甜味剂结合使用时，它可以协同起作用，并有助于掩盖不良的回味。2

营养

木糖醇每克产品提供2,5卡路里。它部分由生物体代谢。作为低热量甜味剂，它对胰岛素水平没有公认的作用，并且被认为是非钙化的。2

商业生产

这种成分是通过以下过程商业生产的：1,3

化学过程

  • 水解：将木屑的半纤维素用矿物质酸水解以产生木糖。
  • 氢化：木糖通过80 - 140的催化氢化反应转化为木糖醇oC（176 - 284oF）和高达50 atm的氢压。
  • 色谱纯化：去除可能在溶液中低浓度的其他多元醇。
  • 结晶
  • 离心
  • 烘干
  • 筛选
  • 打包

生物过程3

  • 微生物过程可用于使用细菌，真菌或酵母。
  • 酶促过程可用于使用木糖产生木糖醇念珠菌加上甲基杆菌

应用

木糖醇通常用于减少卡路里食品，例如：1

  • 碳酸饮料
  • 乳制品和食用冰
  • 焙烤食品
  • 谷物
  • 糖果和口香糖
  • 果酱，果酱和果酱
  • 巧克力

除了赋予甜味外，木糖醇还用作有效的保湿剂蛋糕和松饼，这有助于：1

  • 改善烘焙食品的质地和保质期
  • Moister纹理
  • 改善烘焙食品的表面外观和结构

木糖醇的另一个特征是缺乏还原基团。因此，它不会参与褐变的Maillard反应，从而生产较浅的颜色烘焙食品。在面霜和馅料中，它提供了令人愉悦的冷却效果，可以增强产品的风味，并在水果调味料中增加新鲜感和多汁感。1

法规

木糖醇是食品中直接添加的食品添加剂，只要其使用水平不超过产生所需效果所需的量即可。4

在欧盟中，木糖醇（E 967）被认为是安全用作食品添加剂no1333/2008。5

参考

  1. 米切尔（H.）食品技术的甜味剂和糖替代品。John Wiley＆Sons，2008年。
  2. O’Brien-Nabors，L。替代甜味剂，第四版，修订和扩展。瑞士，泰勒和弗朗西斯，2001年。
  3. Rafiqul，I。S。M.和Am Mimi Sakinah。“生产木糖醇的过程 - 综述。”食品评论国际29.2（2013）：127-156。
  4. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生与公共服务部。CFR联邦法规第21条，第172部分允许直接添加食品以供人类食用的食品添加剂，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr = 172.395，2021年7月27日访问。
  5. 欧洲委员会（EC）。欧洲议会和2008年12月16日理事会关于食品添加剂的委员会条例（EU）第1333/2008号。欧洲社区官方杂志，2008年12月16日。