无麸质蛋糕

什么是无麸质蛋糕？

无麸质蛋糕是一种面包店的特种产品，该产品由替代面粉制成，几乎没有麸质，通常为患有乳糜泻的消费者配制。1

  • 由于面筋在烘焙食品的质地，结构，风味和其他特征中的重要作用，因此用蛋糕和烘焙食品中的合适成分代替面筋仍然是制剂的主要挑战。1
  • 替代面粉与毛然胶体结合使用是最可行的选择，显示出良好的消费者可接受性。1

起源

随着对乳糜泻的诊断改善，并且意识到避免麸质是乳糜泻的唯一解决方案，无麸质产品的市场最近爆炸了。这些产品不能使用小麦，黑麦，大麦在某些情况下，燕麦。1

大约0.7％的美国人口受到腹腔疾病的影响，大多数病例仍未诊断。可以通过完全避免饮食中的面筋来消除腹腔疾病症状。1

原料

无麸质蛋糕配方中的常用成分：1

成分 类型 功能
糖 砂糖，红糖或其组合
  • 提供甜味
  • 脂肪奶油的辅助
  • 通过Maillard Browning反应提供颜色
面粉 大米，玉米，土豆淀粉或小麦淀粉（有20 ppm或更少的面筋）
  • 提供结构
  • 吸收液体
  • 辅助成分结合
  • 为Maillard提供底物
蛋 全鸡蛋，鸡蛋粉
  • 提供结构
  • 乳化剂
  • 赋予丰富的口味
  • 黄色由于类胡萝卜素
  • 有助于Maillard Browning反应
胖的 黄油，人造黄油或酥油
  • 赋予温柔和口感
  • 面团润滑剂
  • 奶油有助于空气掺入
  • 提供丰富的黄油味
水 -
  • 为面粉胶质化提供水分
发酵剂 发酵粉，，，，小苏打或者碳酸氢铵
  • 酵母生产
  • 通过拉伸烘焙食品的壁细胞招标
  • 提供一个精美的面包屑
盐 颗粒
  • 风味和味道增强剂
水胶体 黄原胶，蝗虫豆胶，CMC，HPMC或瓜尔口香糖
  • 改善质地
  • 增加水位能力
  • 帮助乳化
香草 提取或新鲜
  • 提供特色的甜味

营养

每100 g的无麸质蛋糕混合物的典型营养剖面：2

零件 克
糖类 56.58
水 21.05
胖的 19.7
蛋白质 2.63-

该公式每100 g部分可提供约408 kcal。它不含麸质，因此适合乳糜泻。2

商业生产

无麸质蛋糕是通过以下过程制造的：3

  • 称重和缩放成分
  • 奶油：缩短或黄油用糖奶油
  • 混合：干燥和湿成分分开混合，然后添加到奶油脂肪中。添加了香草和其他精华
  • 烘烤：沉积在烤盘中的面糊在180处烤oC（360of）30分钟
  • 冷却

特殊考虑

制造无麸质蛋糕时，应考虑以下考虑：

  • 应添加乳液60/65和山梨糖酸酯等乳液，以帮助提高乳化水平。
  • 通常不需要烘烤时间和温度变化。

法规

根据FDA的说法，如果食品含有小于20 ppm的面筋，则可以将其标记为无麸质。并且不包含小麦，黑麦或大麦。4

在欧盟，委员会规定no828/2014确定无麸质产品不得含有超过20 mg/kg的面筋，低麸质产品不得含有超过100 mg/kg的面筋。5

参考

  1. Casper，J L.和W.A. Atwell无麸质烘焙产品。Elsevier，2016年。
  2. 美国农业部农业研究部。FoodData Central，2021年7月29日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1955243/nutrients。2021年8月16日访问。
  3. Hui，Y.H.，Corke，H.，De Leyn，I.，Nip，W。K.，＆Cross，N。A.面包店产品：科学技术。John Wiley＆Sons，2008年。
  4. 美国食品药品监督管理局。“面筋和食品标签”。美国食品药品监督管理局，2018年，https://www.fda.gov/food/nutrition-education-ecoutation-resources-materials/gluten-and-food-labeling。2021年8月16日访问。
  5. 欧洲委员会（EC）。欧洲议会和2014年7月30日理事会的委员会条例（EU）第828/2014号委员会关于食品添加剂。欧洲社区官方杂志，2014年7月30日。