小麦粉占面包配方的50％以上，约有25％的蛋糕配方。所以控制质量这种关键成分至关重要。它与面包制作性能有关的质量通常由以下方式确定：
- 蛋白质含量：小麦仁的蛋白质数量主要取决于品种，土壤类型，土壤养分和作物气候条件。
- 成分形成麸质蛋白（麸质蛋白与基质蛋白的比例）：保湿后，麦醇溶蛋白作为一种非常可扩展的材料，几乎是一种粘性液体，而谷替蛋白则是粘性固体。尽管两者都会影响麸质行为，但较大的聚合物麸质对麸质质量产生了更大的影响。
- 麸质的分子尺寸分布：高分子体重（HMW）谷氨酸亚基在面团流变和麸质强度中具有重要作用。
- 含有硫醇基团的麸质蛋白的半胱氨酸残基的数量和位置，即形成二硫键键的氧化潜力，这些硫化物键产生足够强的麸质淀粉矩阵，足以在面包制造过程中保留二氧化碳。
在面粉中寻找什么
在为给定应用选择面粉时，重要的是要记住面粉必须与预期的过程和配方兼容，并符合所需的质量属性以获得最佳最终产品结果。
面粉的质量属性与食品安全直接相关伟德2021年欧洲杯
- 微生物参数
- 霉菌毒素和黄曲霉毒素含量
- 重金属含量
- 农药残留物
与面粉的加工性直接相关的质量属性：
- 水分含量
- 蛋白质含量
- 麸质含量（湿干）
- 灰分
- 下降数（FN）
- 粒度分布
- ph
- 谷物内核的硬度或柔软度（例如粒径指数，PSI）
- 溶剂保留能力（SRC）
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