脆饼是一种传统的苏格兰饼干（用英式英语用饼干），其特征是易碎的质地，并用黄油，糖，燕麦或小麦粉制成。

黄油饼干

也称为脆饼饼干或饼干

什么是脆饼？

脆饼是传统的苏格兰饼干（饼干，用英语英语）以易碎的质地为特征牛油，，，，糖， 和燕麦或者面粉。现在，用巧克力片，坚果和浓缩的水果制成纯脆饼的替代品。1

它通常在假期和国家庆祝活动中消耗，可以以几种形状和大小进行：1

  • 三角形
  • 圆形（个人服务或大型分为三角形段（衬裙的尾巴）
  • 矩形（拉长或手指）

起源

脆饼起源于中世纪苏格兰。人们认为这是从剩下的面包制作面团中开发的，两次烘烤以形成干燥且坚硬的烤面包。1最终，将面团的酵母替换为黄油，以提供当今已知的特征性质地。1

曾经在苏格兰和英国被认为是一种昂贵的奢侈品，今天到处都在各处食用脆饼。1

原料

生产脆饼饼干的基本成分：

成分 类型1 使用水平（贝克的百分比）1 功能2
面粉 低蛋白粉（全目的麦面粉） 100％
  • 确保形成面筋网络结构
  • 通过为Maillard的褐变反应提供底物来赋予颜色
黄油或缩短 黄油，人造黄油或酥油 83.3％
  • 赋予温柔和口感
  • 润滑面团
  • 奶油期间的空气融合
  • 货架寿命稳定性的辅助
  • 提供丰富的黄油味
糖 砂糖或白色砂糖和糖粉的混合物 50％
  • 提供甜味
  • 脂肪奶油的辅助
  • 有助于cookie酱
  • 通过Maillard的褐变反应提供颜色
  • 粗糖颗粒会产生咀嚼饼干，而细糖颗粒会导致更脆的饼干
燕麦或米粉 扎根 33.3％
  • 授予独特的营养和风味剖面
面粉 颗粒 0.2％
  • 增强风味和香气感知

营养

每100 g的市售脆饼饼干的典型营养价值：3

零件 克
糖类 56.67
胖的 26.67
水 13.33
蛋白质 3.33

由于糖和饱和脂肪含量高，脆饼是高热量的面包店产品。商业脆饼饼干每100克提供500 kcal。3

商业生产

脆饼饼干是通过以下过程商业生产的：2

  • 分别缩放和称重成分。
  • 第一阶段混合或“奶油”：在水平或垂直搅拌机中混合脂肪和糖。
  • 第二阶段混合：添加面粉，并以低速进行混合以形成均匀的质量。
  • 休息：混合物休息30分钟以允许面粉的水合。
  • 形成：面团从两卷板上喂入旋转成型机。
  • 烘烤：面团在205 - 230烤oC（96 - 110of）根据其厚度11分钟。
  • 冷却：饼干冷却5分钟。
  • 包装和存储。

应用

可以用纯小麦粉，燕麦粉，米粉或其中两三个组合制成脆饼饼干。对于无麸质配方，建议使用大米或燕麦粉，使用这些替代品将提供沙质质地而不是易碎的质地。2

处理过程中的注意事项：2

  • 低水量，高糖和脂肪负责曲奇易碎的质地。
  • 在烘焙过程的开始阶段，高湿度对于结构设置很重要。
  • 烘烤时间取决于饼干的厚度，在6至13分钟内，烘烤时间比高温更长。
  • 第二阶段的混合应最小化，以避免开发面筋网。

传统的脆饼饼干没有任何发酵剂，但是最近的品种正在使用它来提供较轻的质地。1

法规

Shortbread有USDA的商业项目描述（CID），它被认为是1型熟人。遵循良好的制造实践时，FDA认为其所有成分都被认为是安全的。4

在欧盟中，脆饼饼干被分类为谷物和面包店类别，并且与美国一样，其所有成分都被认为是安全的。5

参考

  1. 约翰逊，本。“苏格兰脆饼的历史 - 历史悠久的英国”。英国历史悠久，2021年，https://www.historic-uk.com/historyuk/historyofscotland/scottish-shortbread/。2021年4月18日访问。
  2. 戴维森，我饼干，饼干和饼干生产：工艺，生产和包装设备。学术出版社，2018年，第6 - 158页。
  3. 美国农业部农业研究部。FoodData Central，2017年7月14日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1523316/nutrients。2021年4月18日访问。
  4. 美国农业部。商业项目说明Cookies美国农业部（USDA）已授权使用此商业项目说明（CID）。。美国农业部，华盛顿，2007年，第1-2页。
  5. 伟德2021年欧洲杯爱尔兰食品安全局。关于食物分类的指南。伟德2021年欧洲杯爱尔兰食品安全局，都柏林，2001年，第1页。33