Snickerdoodle的起源

Snickerdoodle在美国众所周知。这些饼干是如此出名，以至于它们已经被称为不同甜品和冰淇淋的风味。Snickerdoodles是一个值得尝试的美食机构。他们的肉桂味强烈，它们的质地是完美的。

如何制作Snickerdoodle

典型的Snickerdoodles配方

*总面团水合：31.0％（来自黄油和液体全鸡蛋的水）

加工

1. 混合（奶油法）
   • 奶油黄油和砂糖，直到轻巧蓬松。
   • 打入整个液体鸡蛋，然后加入香草提取物。
   • 逐渐加入固体（面粉，发酵粉，盐和肉桂），然后搅拌直至完全掺入。
   • 继续混合约30到60秒，直到形成软面团。
2. 化妆和装饰
   • oop或汤匙散装面团成单个球进行烘烤。
   • 每面团30 g的缩放或分配重量。
   • 将糖和肉桂混合在碗中。
   • 将面团球涂在糖/肉桂混合物中，然后放在纸衬板盘或固体钢带（连续烤箱）上。
   • 将面团球放在烤盘上甚至排的均匀状态，使它们均匀烘烤。太空块可为面团散开足够的空间。
3. 烘烤：在400°F（200°C）下烘烤约9至11分钟，或直到金黄色但仍然湿润。
4. 冷却：让板锅上的烤饼干在室温下冷却至32°C（90°F）的内部温度。
5. 包装或服务

应用

曲奇质量可以用两个术语进行总结：cookie尺寸（宽度和高度），以及饼干质地或压痛。

如果需要更嫩的咬合和更高的曲奇散布，则应使用蛋白质含量较低的较软的麦面粉。另一方面，如果目标是较低的坚韧曲奇纹理，则可以在配方中使用全用的面粉，甚至是硬/软面粉混合物。

如果储存和包装正确，含糖饼干的质地相关的保质期比其他任何烤面包都要更长。他们的长期保质期是其低淀粉胶质化的结果，因此逆流范围低。

饼干烘烤中的淀粉胶质化受到限制，这是由于麸质淀粉聚合物基质的水合非常低。极大地抑制胶质化的另一个方面是大量的糖和盐，这些糖和盐倾向于使面团的液相饱和，并且还与面筋和淀粉竞争以进行水粘结。最后，如果将黄油添加到配方中，则会产生对面筋淀粉基质的“润滑”效应，因此麸质水合和发育很小。¹

参考

1. Kulp，K。“曲奇系统中成分的功能。”Cookie化学技术，美国烘焙研究所，1994年，第210-279页。