晶片是一种酥脆，薄，充气的烘焙，配有特征性的表面芦苇。

晶片

什么是晶圆？

晶片是一种酥脆，薄，充气的烘焙，配有特征性的表面芦苇。他们通常填充香草，，，，巧克力，榛子或其他夹杂物。1也可以制作晶片不含麸质。

在商业上，晶片有两个主要品种：1

  • 没有或低糖晶片：通常填充甜霜和/或纳入巧克力。
  • 糖晶片：至少含有10％的糖，包括晶圆锥，卷轴，笛子，风扇和糖晶圆饼干。

起源

瓦金（Wafers）的起源可追溯到9世纪的西欧，在那里发现了第一个华夫饼或华夫饼铁。1377年，晶圆一词首先被包括在中英语中。1在1890年代，约瑟夫（Josef）的方式制造了第一个充满榛子奶油的晶圆三明治。连续烘烤华夫饼的进一步改进有助于商业化晶片。1

原料

晶片中常用的成分*：1,2

成分 类型 使用水平（贝克的百分比） 功能
水 - 140％
  • 淀粉胶质化的辅助
  • 增强发酵
面粉 低蛋白粉（全目的小麦面粉） 100％
  • 提供结构
  • 赋予棕色，这是Maillard的反应的结果
胖的 黄油， 人造黄油 1％
  • 提供压痛，润滑和口感
  • 提供丰富的黄油味
  • 改善板块的释放
糖 颗粒状白色 糖晶片的12-20％
  • 增加甜味和褐色的味道/颜色
  • 增强质地脆性
发酵 碳酸氢钠或碳酸氢铵 0.3％
  • 提供发酵和充气的质地
盐 颗粒 <0.4％
  • 增强风味和香气感知
乳化剂 卵磷脂 0.2％
  • 面糊乳化的辅助
  • 改善蒸汽的释放

*较旧的食谱包括添加蛋和牛奶味道更丰富。

营养

每100 g的市售的典型营养价值：3

零件 普通（黑麦面粉） 巧克力 香草
糖类 80.4 72.7 73.6
胖的 0.9 14.2 15.2
蛋白质 9.6 6.6 5
水 5 4.5 5.1
灰 4.1 2.0 1.1

商业晶圆每100克提供334 - 441 kcal。3

商业生产

晶片是通过以下过程商业生产的：1

  • 混合：水，面粉，脂肪，卵磷脂和其他次要成分混合在不锈钢容器中形成面糊。
  • 沉积：面糊存放在带顶层和底层的大型烤盘中。
  • 烘烤：晶圆片在180处烤oC（356of）持续2分钟或直到水分降至2％以下。
  • 冷却：晶圆片被脱离并在环境温度下冷却。
  • 奶油应用：将奶油沉积并铺在冷却的晶圆片上。
  • 三明治建筑：顶部晶圆板在顶部奶油，晶圆三明治穿过冷却隧道以固化奶油。
  • 切割：晶圆片可以切成较小的晶圆手指。
  • 打包;晶片立即包裹在水分紧密的包装材料中。

处理考虑1,2

  • 淀粉的添加可提高材料质量，稳定性，并产生较浅的颜色版本。
  • 碳酸氢铵产生较软的晶片。
  • 脂肪应热稳定，以释放薄板。
  • 存储：在乳霜熔点以下的温度下。

法规

遵循良好的制造实践时，晶片生产中使用的所有成分都被认为是GRA。他们拥有USDA样式B商业项目描述。4

在欧盟，瓦金贸易受欧盟委员会510/2014的监管。遵循良好的制造实践时，所有核心成分都被认为是安全的。5

参考

  1. Tiefenbacher，K。F。晶圆和华夫饼的技术：运营方面。学术出版社，2017年。
  2. Tiefenbacher，K。F。晶圆和华夫饼的技术II：食谱，产品开发和专业知识。学术出版社，2018年。
  3. 美国农业部农业研究部。FoodData Central，2021年3月30日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?query=wafer。2021年5月23日访问。
  4. 美国农业部农业研究部。商业项目描述：饼干。https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/cid%20cookies.pdf。2021年5月23日访问。
  5. 欧洲委员会（EC）。欧洲议会和2014年4月16日理事会的第510/2014号法规（EU）制定了适用于农产品和废除理事会法规（EC）的某些商品的贸易安排（EC）第1216/2009号和（EC））No 614/2009。欧洲社区官方杂志，2014年4月16日。