直级面粉
什么是直级面粉？
直级面粉或SGF是由小麦铣削量产生的小麦粉，由逐渐磨碎，筛分和净化过程组成。从本质上讲，这种类型的面粉是在大部分麸皮和胚芽被去除后在磨坊中生产的所有面粉流的混合物。1,2
- 直麦面粉的一个特征是其内核含量通常从72％到76％，以72至76％的提取率表示。
- 鉴于它的便利性和低成本，直级面粉在生产普通产品中逐渐取代了真正的专利面粉。
Function
直级面粉是各种优质 /精制（长专利）和低级面粉的起始材料，例如透明面粉。所有这些面粉均来自柔软的小麦或硬麦类别，均由面包师用于酵母和化学酸化产品的生产。
特征
- 这是在磨坊中获得的所有面粉流的混合物
- 直级面粉=申请粉（高度精制的面粉） +透明面粉（低级面粉和更多的灰，麸皮和aleurone）
- 含有最少的麸皮，但比专利或更精制的面粉还多
- 具有72–76％的提取率（美国）
- 通常产生80-85的Agtron颜色值（专利面粉产生较高的值，而高清面粉产生较低的值）
商业生产
这种类型的面粉遵循进行小麦铣削的常规程序：
- 谷物清洁
- Kernel tempering or conditioning
- 辊铣
- Sifting and purification
- 包装
直级面粉代表可以在正常的铣削运行中与外涂层（麸皮）和胚芽分离的最大胚乳量。尽管含有最纯净的淀粉状和“白色”胚乳，但这种面粉仍然包含最少量的麸皮和细菌，这些晶体和胚芽决定其质量，即灰分含量，酶活性，酶活性，烘焙性能和颜色。
应用
Composition of wheat and its derivatives (% dry matter)
| Hard wheat kernel | 直级面粉 (75% extraction) |
Patent flour （60％提取） |
Wheat Germ | Wheat Bran | |
|---|---|---|---|---|---|
| 蛋白质 | 13.0 - 14.0 | 11.5 - 12.5 (mostly gluten-forming) |
Higher than SGF (almost pure gluten-forming) |
30.0 (non-gluten forming) |
14.5 (non-gluten forming) |
| 总纤维 | 2.0 - 3.0 | 1.0 - 2.0 | 低于SGF | 1.5 - 2.0 | 9.0 - 11.0 |
| Fat | 2.8 – 3.2 | 1.0 - 1.5 | 低于SGF | 10.0 - 11.0 | 3.0 - 4.0 |
| 灰 | 1.8 – 2.1 | 0.45 – 0.60 | 低于SGF | 3.5 - 4.5 | 5.5 - 7.0 |
直级和专利面粉
Given their high purity, patent flours from hard wheats are more expensive than straight grade flours. Patent flours are much whiter and purer than straight grade flours. This is why most high-speed bakers make use of straight grade flour in the production of bread, buns and many other baked goods.
Some bakers use patent flour for premium-type baked goods and artisan breads. Straight grade flours, on the other hand, are more versatile yet produce high volume finished products. In practice, patent flours require lessDatemandascorbic acid多亏了它们的高质量和谷替蛋白。但是，这种高度精制的面粉通常需要较高的淀粉酶剂量，从而给予同等的印象，就像它们的直级同龄人一样。
References
- Hoseney，R。Carl。和Jan A. Delcour。“第8章：干燥的铣削。”谷物科学技术原理。美国明尼苏达州圣保罗：美国谷物化学家协会，2010年，第129-30页。
- Posner，E.S。“小麦面粉铣削。”小麦化学技术，第四版，AACC International，Inc.，2009年，第119–152页。
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