醋是一种酸味的液体

尖酸刻薄

也称为乙酸或乙酸

什么是醋？

醋是一种酸味的液体，用作发酵剂，pH调节剂，酸性，防腐剂，抗菌剂和面团改良剂。1,2

糖蜜谷物，谷物和水果的酒精是生产醋的基本基础。生产过程取决于原材料，所需的产量或发酵持续时间。市售醋的类型：

  • 谷酒中的白色
  • 苹果苹果酒的棕色
  • 来自葡萄的balsamic必须

起源

醋一词来自古老的法国表情“ Vin同意”意思是酸酒。3醋的生产是数千年前实践的，这是在公元前3000年的埃及ur中发现的痕迹。1864年，法国化学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）发现了其发酵过程的生产。3

功能

醋在烘焙食品中可能有多个功能：2

  • 发酵剂：与底座一起使用时有助于发酵（发酵粉）生产二氧化碳。
  • 酸剂：减少pH帮助蛋白酥皮稳定。
  • 抗菌剂或防腐剂：通过减少pH值来帮助控制霉菌和细菌生长。
  • 面团改良剂：提高面筋网络的可扩展性和弹性。
  • 消毒剂：用于消毒不锈钢设备的操作。

营养

每100 g的市售水果醋的典型营养特征：

零件 单位
水 73 - 98％
总固体 2 - 27％
ph 2.5 - 3.6％

商业生产

醋是由乙酸杆菌醇的发酵。最常用的方法是淹没发酵：3

  • 调理：酒精放在加热的不锈钢罐中，该罐装有带有连续氧气流的曝气机。
  • 发酵：将营养成分添加到维持在26 -38的水箱中oC（80 - 100of）增长乙酸杆菌
  • 醋生产：几个小时后，酒精转化为醋。
  • 过滤：使用板和框架过滤系统去除
  • 稀释：将醋用水稀释至适当的浓度。
  • 装瓶
  • 打包

应用

在烘烤中，它通常用作酵素与小苏打结合使用。

在烘焙食品中使用醋的含义：2

烤好 使用水平 影响
面包 面粉重量为0.125％（作为乙酸）
  • 通过充当霉菌抑制剂来改善保质期。
  • 影响酵母菌燃气率，但可能需要更高的酵母水平来减少证明时间。
蛋糕 0.25％
  • 有助于发酵，并提供更蓬松的蛋糕。
纹状体面团 -
  • 提高面团的可扩展性和可拉伸性。
酥皮 -
  • 稳定蛋白酥皮，在鞭打开始时添加。
  • 提供一个白色的酥皮。

将醋添加到烘焙食品时的注意事项：2

  • FDA限制了使用醋的使用（醋酸）到产品重量的0.25％。4
  • 大量使用时，香醋可能会大大改变烘焙食品的风味。
  • 如果在高水平上使用，醋可能会赋予不愉快的酸味。
  • 当使用醋和小苏打用作发酵粉替代，可能需要额外的水。
  • 替代品酪可以通过将1汤匙醋添加到一杯全液奶中来制作。

法规

在遵循良好的制造实践时，FDA认为醋（E 260）或乙酸被认为是GRA，并且在烘焙食品的0.25％的产品中具有确定的最大极限。5

根据欧盟委员会法规，在欧盟，醋也被认为是安全的o1333/2008。6

参考

  1. Smith，J和Hong-Shum，L。食品添加剂数据簿。2 nd Ed。，John Wiley＆Sons，2011年
  2. Figoni，P。I.烘焙的工作方式：探索烘焙科学的基础知识。第三版，约翰·威利（John Wiley＆Sons），2011年。
  3. Hailu，S，Admassu，S和Jha，Y.K。“醋生产技术 - 概述。”饮料和食品世界，2012年。
  4. 美国农业部农业研究部。FoodData Central，2019年4月1日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172237/nutrients。2021年5月26日访问。
  5. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生与公共服务部。CFR联邦法规第21条，第184部分直接食品普遍认为是安全的物质，，，，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr = 184.1005，2021年5月25日访问。
  6. 欧洲委员会（EC）。法规（EC）欧洲议会和2008年12月16日理事会的第1331/2008号法规，为食品添加剂，食品酶和食品调味剂建立共同的授权程序。欧洲社区官方杂志，2008年12月16日。