无面筋烘焙

代替麸质

为了取代面筋，你必须结合功能成分，提供弹性，粘性和可扩展的特性面筋。¹在所有无麸质系统中，功能性成分分为两类：¹

1. 为系统提供弹性和强度的蛋白质
2. 提供粘性和延展性的碳水化合物(预凝胶淀粉和树胶)。

优化具有正确的水和功能成分的GF面包公式是挑战。黄原胶，腹腹粉和HPMC是迄今为止鉴定的最合适的水胶体。²鸡蛋蛋白和特殊处理的玉米蛋白是很有前途的结构成分。²功能成分可以分解为以下类别：

• 无谷蛋白粉：GF面粉添加营养水平，体积，高蛋白质价值和必需氨基酸。它们可能由豆类、无麸质谷物或假谷物制成。^3.
• 淀粉：淀粉能增加面团的粘度和延展性。¹淀粉也可以提高保质期和稳定性。
• 水胶体和牙龈：用作增稠剂，有助于溶胀，稳定，用于凝胶化和作为保湿剂。^3.
• 蛋白质:2 .在面团准备过程中加入，使之形成网状结构，类似于面筋在面包生产中的作用提供面团的强度和结构，并帮助补充在补充面筋时失去的宝贵营养。
• 酶：在与正确的GF粉和蛋白质结合时，促进增加面团弹性所需的蛋白质网络。²
• 酵母:增加酶活性和艾滋病风味发展。^3.
• 脂肪、油和乳化剂：用于增加面团硬度，改善面包结构，降低变质速度。^3.

无面筋烘焙工艺

在此问题的另一端是用于烘焙的生产过程。GF混合物往往类似于面糊而不是面团。面包师需要调整以下内容：

• 搅拌时间:短而快速，以分散和水合。¹
• 吸水率:允许面团足够的楼时间吸收剩余的水并干燥，以便更容易处理。¹
• 发酵：留出足够的时间来调味，
• 烘焙时间：小心烤过头。使用一个热性能分析将使您确定Crumb步骤。了解GF产品的烘焙参数对于不断生产相同的产品纹理非常重要。¹

FDA监管

这食品及药物管理局将无麸质定义为固有无麸质的食物，或者不含有以下成分：

1. 含麸质谷物（例如黑麦，拼写，小麦和小麦）
2. 从含麸质谷物中获得的，已经加工以除去麸质（例如小麦淀粉）
3. 从含有麸质的谷物中提取的，经过加工去除麸质(如小麦淀粉)，如果使用该成分导致食物中麸质含量低于百万分之20。此外，食物中任何不可避免的面筋含量都必须低于百万分之20。

参考文献

1. 卡森，林，博士。“无麸质:如果粘在一起。“电子书。面包岛，2017年
2. Zannini, Emanuele, Julie Miller Jones, Stefano Renzetti，和Elke K Arendt。"麸质的功能性替代品"食品科技年刊3(2012):227-245。
3. 胡本，安德里亚斯，艾格尼丝Höchstötter和托马斯·贝克。“提高无麸质面包生产质量的可能性:概述”欧洲食品研究与技术235.2(2012):195-208。