脂肪

起源

脂肪可以从动物和植物中提取。猪油是一种非常古老的做法，通过在水中煮沸和撇去猪油。黄油传统上是用牛奶奶油搅拌制成的。对动物性脂肪中胆固醇含量高的担忧，促使人们需要用氢化法来固化植物油。^3.

函数^4.

在面包店产品中，脂肪提供多种功能：

• 风味增强剂:这是最明显的动物脂肪，给予丰富和独特的风味。
• 纹理：主要减少韧性和增强的压痛。
• 湿润和口感：通过涂布舌头并消除食物表面磨削性。
• 发酵:在搅拌和烘烤过程中加入空气。
• 延迟老化：脂肪干扰淀粉凝胶化的结果。

这些功能通常取决于脂肪的固有特征，例如：

• 可塑性：缩短的重要属性。
• 固体比例：液体含量：固体含量越高，脂肪熔点越高。
• 氧化稳定性:不饱和脂肪容易被氧化，氢化作用被用来提高它们的氧化稳定性。然而，反式脂肪的产生是氢化的一个主要缺点

类型/变化^4.

• 猪油:含100%脂肪，取自猪脂肪
• 缩短:由氢化大豆油或其他蔬菜原料制成。由100％脂肪组成。
• 油:是从大豆、玉米或棉籽等种子中提取的液态脂肪。它们含有100%的脂肪。
• 黄油:含有80%的脂肪和20%的水，由搅拌奶油制成。在商业上可以买到咸的或不咸的品种。
• 阐明了黄油:是黄油经过加热后除去牛奶中的固体沉淀物，形成清晰的颜色。
• 人造黄油:由氢化大豆油或其他蔬菜原料制成。由80%的植物脂肪和20%的水组成。
• 可可脂：从可可豆中提取。

营养

脂质是能量密集的营养物质(9千卡/克)。大多数多不饱和脂肪酸，包括欧米伽-3和类似的结构是许多生物学功能所必需的。然而，由于动物性脂肪的高胆固醇含量，人们仍然对此感到担忧。氢化油也是有害反式脂肪酸的来源。²

商业生产²

植物油的提取和起酥油的制作过程如下图所示:

应用程序

脂肪的分类是根据它们:²

• 物理形态:固体和半固体(猪油、黄油、起酥油)或液体(油)。
• 化学成分:脂肪酸链的类型、长度、饱和程度。
• 溶解度：脂肪不溶于水但可溶于有机溶剂。

黄油、起酥油或氢化脂肪等脂肪通常用于烘焙食品，包括蛋糕、酥皮、面包、饼干、烤饼和派皮。^1，4

在松饼如牛角面包，黄油是其理想的薄片质地的原因。当黄油层状的面团进入热烤箱时，黄油中的水分蒸发，产生的蒸汽使面团上升。

在饼干中，脂肪通常用糖霜乳霜，从而为其耐嚼的质地提供。在蛋糕中，脂肪可以用糖乳霜，以充当膨胀剂，或者添加，或者添加，以促进湿润和柔软的质地。在面包中，脂肪充当面团润滑剂，有助于面包升起和碎屑软化。

FDA法规

脂肪被认为是GRAS物质。然而，自2015年以来，部分氢化油(PHO)等反式脂肪的消费不再被FDA认为是安全的。饱和脂肪的摄入量建议每天摄入10%的卡路里。^5.

参考文献

1. 卡梅尔，b。S。和c。e。斯托弗。烘烤技术进展，第一版，施普林格，1993,pp. 336-250。
2. Damodaran，Srinivasan等。Fennema的食品化学。第四届。，CRC新闻/泰勒＆Francis，2007，PP。157-186。
3. 食品和药物管理局。“反式脂肪”。食物添加剂和请愿，2018年5月18日。https://www.fda.gov/food/food-additives-pectitions/trans-fat.。申请公约2012年4月1日。
4. 码头，P。烘焙方式如何：探索烘焙科学的基础。2，John Wiley＆Sons，Inc.，2008，PP。209-223。
5. 美国健康与人类服务部和美国农业部。2015年 - 2020年美国人饮食准则。第8版。2015年12月。可用https://health.gov/our-work/food-and-nutrition/2015-2020-dietary-guidelines/。访问2020年4月1日。