软糖是一种光滑的硬冰或用于覆盖和装饰蛋糕和糕点的顶部。

糖果糖

什么是软糖？

软糖是一种光滑的硬冰或用于覆盖和装饰蛋糕和糕点的顶部。在技​​术上，软糖是一种饱和小蔗糖晶体的部分结晶糖果产品糖糖浆。1

软糖的硬度由其水含量决定，其典型范围为10-15％。1商业可用的类型包括:1

  • 倒:甜的糊状质地
  • 滚的:像面团一样的质地，有塑料稠度，常用于蛋糕中
  • 粉末：糖粉

起源

软糖被认为是在法国19世纪的初期起源。软糖这个词来自法国词f意思是“融化”。2另一个可能的起源是土耳其的奥斯曼。翻糖或翻糖奶油的经典用法是作为糖果或巧克力奶油棒填充。3.

今天的翻糖起源于20世纪，被称为蛋糕糖衣或蛋糕装饰材料。3.

功能

软件者用于烘焙食品和糖果产品：1

  • 蛋糕顶部，覆盖和装饰。
  • 融合和耐嚼糖果的种子结晶。
  • 糖霜和糖霜的基材

营养

每100克市商业上可获得的软盘的典型营养价值：4

组件 克
糖类 80.00
水 12.00
脂肪 5.71
水 2.29

软糖的高糖含量使它们具有高度热量的糖果产品。它们每100克提供371千卡。3.

商业生产

典型的批量糖类生产制定是：1

成分 常规软盘 Suger-free方旦糖
蔗糖 64-71. - - - - - -
麦芽糖醇 - - - - - - 70
水 20. 20.
葡萄糖浆* 9到16 - - - - - -
氢化淀粉水解物* * 10

* 80％溶解固体，20％水

** 75％溶解固体，25％水

通过以下过程商业生产的软糖：1

  • 配料的称重和缩放:水，蔗糖和葡萄糖糖浆
  • 混合:将蔗糖和水混合在不锈钢水壶中
  • 浓度：加热蔗糖糖浆直至完全溶解。将葡萄糖糖浆加入混合物中，继续加热和沸腾至所需的含水量。
  • 冷却：将混合物（5mm）的薄层置于带有冷藏水循环的冷却鼓中，45 -50oc（114 -122oF）。
  • 结晶:将冷却后的混合物打20-30分钟，得到合适大小的结晶
  • Fondant块包装22.7公斤(50磅)块

应用

更常见的用途是蛋糕覆盖物，作为各种蛋糕装饰品的基础。2

使用不同类型的翻糖时要注意:2

方旦糖类型 考虑 何时使用
倒
  • 产生一种光泽，不粘涂层。
  • 当在家里准备时，避免搅拌直至其正常冷却以避免形成大晶体。
 拿破仑，éclairs, petits four，还有一些蛋糕
滚动
  • 产生平坦和光滑的表面，以用作其他装饰的基础。
  • 在施加轧制的软糖之前，应除去蛋糕表面面包屑。
  • 使用糖衣或堵塞作为密封胶或粘合剂。
  • 避免在潮湿的环境中放置冷冻的翻糖蛋糕，以保持可接受的外观。
  • 揉面时，用糖粉来撒粉。
 蛋糕和纸杯蛋糕，尤其是结婚蛋糕。

法规

在遵循良好的生产规范时，Fondant被FDA认为是GRAS。4

在欧盟，软糖被归类为糖果产品，并且在良好的制造实践之后用于其预期目的时被认为是安全的。5

参考

  1. Hartel, R W, H. Joachim和Randy Hofberger。糖果科技。Cham，Switzerland：Springer，2018，PP。245 - 253。
  2. GiSslen，W.专业烘焙。英国，Wiley，2004，PP.416 - 448。
  3. Olver，L.“食品时间表：历史记录 - 糖果。”Foodtimeline。Org, 2021,https://www.foodtimineline.org/foodcandy.html#面具
  4. 美国农业部，农业研究服务。Fooddata Central，2017年7月14日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1565136/nutrients.。访问了06年4月2021年。
  5. 欧洲委员会，指导文件描述e附件二（EC）No 1333/2008的食品类别（EC）No.1333/2008，2017年6月，https://ec.europa.eu/food/system/files/2017-09/fs_food-improvement-agents_guidance_1333-2008_annex-2.pdf..CACCESSED 06 4月2021年4月。