丙二醇单酯在蛋糕面糊的乳化剂中工作很好。

丙二醇单酯作为蛋糕中的乳化剂。

丙二醇单酯

也被称为PGMEs

什么是丙二醇单体（PGME）？

丙二醇单体酯是通过丙二醇的酯化或同学生产的。它们可用作烘焙行业的乳化剂，用于蛋糕或非乳制品产品等产品。

起源

用脂肪酸或脂肪从丙二醇中合成PGME。脂肪酶也已用于催化酯化过程以产生清洁标签PGME。1

函数

PGME是良好的油内乳化剂，并且由于游离羟基少于许多甘油单酯，具有较低的亲水性 - 亲脂性平衡（HLB）值（约3.5HLB）。PGME是α-结晶的趋势，表面活性化合物已被证明是特别有效的乳化剂。它们在夹带气泡周围形成薄膜，以稳定食物系统或在水/油界面形成机械强的晶体膜，以防止分散液滴的聚结。1

商业生产

pgme既可以直接酯化，也可以酯交换。

直接酯化是在酸性或碱性催化剂存在下，脂肪酸(通常为C16/C18)与丙二醇反应。直接酯化的产物是PG单酯和二酯的混合物。

加热丙二醇，脂肪和碱性催化剂进行杂项。来自兴趣的产品包括PG单酯，二酯，单甘油酯，氨基甘油酯。单次，二 - 和三酰基甘油也是在兴趣过程中的反应产物

单酯可以通过分子蒸馏纯化，产生90％纯度的产物。从这两个过程导出的产品之间存在功能的差异。尽管脂肪的含量更经济，但是当成分的颜色或特定官能团至关重要时，需要来自脂肪酸的酯化的产品。2

应用程序

PGMES通常用于蛋糕和非乳制品鞭打产品，如仿霜，鞭打浇头和喷雾干燥的顶部产品。1它们能使搅打好的奶油体积大，泡沫多，抗拉筋稳定。单甘油酯和双甘油酯联合使用可获得优异的饼糊性能，增加饼糊体积，使饼糊结构均匀。1

PGME在蛋糕混合料中使用4-12%，蛋糕2-12%，糖霜和馅料2-6%，以起酥油为基础。3.

FDA监管

FDA在第21CFR172.856条中允许pgm直接添加到供人类食用的食品中。4.

参考文献

  1. 肖，傅杰，吴慧珍，谢承仁。直接酯化法酶法合成单月桂酸丙二醇酯的优化食品化学[m] .北京:化学工业出版社，2003。
  2. 第二章:食品乳化剂的合成与工业制备食品乳化剂及其应用。北京:中国食品工业出版社，2008。16 - 17。
  3. 纳什，Nat H.，Brickman，Lawrence M.“食品乳化剂 - 科学和艺术”。美国石油化学协会杂志49（1972）：457-61。
  4. CFR -联邦法规第21CFR172.856号Accessdata.fda.gov。n.p.， 2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfCFR / CFRSearch.cfm ? fr = 172.856。2017年4月13日。