对于乳化剂替代的解决方案有很多关注。事实上，你可能已经听腻了。但这确实是一个令人着迷的领域，烘焙有一些令人兴奋的好处。因此，为了让你对这一趋势有一些新的见解，我与两位来自欧洲的专家讨论了他们关于酶的最新研究!

用于乳化剂更换的酶促制备的环糊精

首先是瓦克的技术总监Helmut Reuscher博士。超过25年，他一直在使用一些真正吹吹分子：环糊精。从诸如玉米或土豆的淀粉来源开始，使用特定酶用于取出淀粉螺旋的位并将它们放入环形形式中。结果，当添加水和脂肪时，环糊精用作乳化剂！

Reuscher博士进入了这个分子的科学，如何在烘焙食品中使用它，为什么它与市场上的任何东西不同。

酶，直接用于乳化剂的替代

接下来，了解更多关于科学的酶把它们用作乳化剂和面团强化剂，我和Iannis Samakidis谈过。他是全球生物技术公司Novozymes的行业技术专家。

Iannis解释了酶是如何在烘焙行业中使用的。我们涉及的几个问题是:

  • 他们怎样才能延长保质期？
  • 怎样效果面粉?
  • 为什么他们如此特定？
  • 他们是否安全地烘烤？
  • 有什么不同的种类？

如果您有兴趣为您的产品找到新的解决方案，并希望潜入一些深入的烘焙科学，您不想错过这一集！