培养的小麦是一种由小麦发酵制成的天然防腐剂。

培养的小麦

什么是养殖小麦？

培养的小麦是天然的，清洁标签霉菌抑制剂和抗微生物剂。它可用于酵母和化学 - 枯叶产品，如面包，面包和蛋糕。

  • 它降低了面团或面糊pH
  • 它通过在培养物中存在的细菌产生的抑制细菌素肽来做到这一点1

起源

清洁标签模具抑制剂就像养殖的小麦和乳清一样，在想要化学防腐剂的替代品的面包店中很受欢迎。例如，作为替代品丙酸钙和山梨酸盐。

功能

养殖的小麦提供抗菌抑制广泛的腐败和致病菌。该成分的抗菌机制是由于它的能力:2

  • 减少面团或面糊的pH值
  • 破坏细胞膜的运输或通透性
  • 积累阴离子
  • 降低细胞内pH值

商业生产

培养的小麦来自小麦粉的发酵，具有特定的食品级细菌培养。一些常用的起始培养物包括乳酸菌（实验室）和丙酸细菌（PAB），例如L. Lacis.，乳酸菌spp．，Pediococcus spp.,P.Freudenreichii子公司。Shermanii.．这些细菌产生乳酸，丙酸和醋酸，以及其他具有抗菌特性的代谢物。1,3

首先，完成小麦粉的发酵。然后，将产物精心地干燥，研磨并筛分以粉末形式以保持其功能。

应用

尽管这种成分延长了烘焙产品的保质期，但也带来了一些挑战和考虑。

  • 当添加量加入时，它可以增强烘焙食品的味道和香气。但是，太多可能对产品质量产生负面影响。
  • 在酵母产品中，基于面粉重量使用1.0-5.0％。使用培养的小麦的有效薄层抑制需要酸本身的量高达10倍。
  • 培养产物中存在的酸是弱的，所以它们在产品的水相中解离很差。这一条件限制了它们降低pH值至霉菌抑制水平的有效性。这在需要类似于含钙面包的保质期的应用中也提出了挑战。
  • 由于低pH对酵母活性的负面影响，在使用培养的小麦时应略微增加酵母水平。含量太低的面团需要更长时间才能完全证明。而且，烤箱弹簧可能不足以以获得最佳体积。

栽培小麦与酵母的区别

拓荒者基于野生酵母和乳酸菌的自发发酵，两者在空气和面粉中都存在。酸面团用于面粉总重量的15％至25％。

虽然培养的小麦含有一些在酸槽中发现的细菌微生物，但它是配方的次要成分，并且不经历自发发酵。与酵母相比，培养的小麦主要涉及天然抗菌活性。另一方面，酵母为烘焙食品提供独特的风味和香气。

FDA监管

PR。freudenreichii.和在培养的小麦中发现的其他发酵剂是GRAS(通常被认为是安全的)微生物。此外，它们还被列入欧洲食品安全局(EFSA)的QPS(合格的安全推定)清单。伟德2021年欧洲杯3.

参考

  1. 戴维森，下午，和ekkmer，H.B.“在食品中使用自然抗菌剂：概述。”食品安全和质量的自然抗菌手册，木头出版，elsevier有限公司，2015年，伟德2021年欧洲杯第1-20页。
  2. Barry-Ryan，C.“使用天然抗菌剂的食物保存物理和化学方法”。食品安全和质量的自然抗微生物手册，木头出版，elsevier有限公司，2015伟德2021年欧洲杯，PP。220-221。
  3. Ruas-madiedo，P.和Rodríguez，A.“非启动细菌的功能”文化。“粮食生产中的起始文化，约翰瓦利＆Sons，Ltd，2017，PP。64-73。