在商业烘焙新闻中发芽的谷物已经发芽了一段时间。在此播客中，我们讨论了食品安全和发芽背后的科学挑战。伟德2021年欧洲杯

客人是：

  • 罗布·黄：阿格里诺总统
  • Debbie Rogers博士：AIB International的烘焙服务总监

伟德2021年欧洲杯发芽谷物的食品安全

Rob解释了它在这个行业中与病原体打击的挑战。Agrineo发明了有关如何与各种面粉中的病原体作斗争的技术。罗布提到了保护面粉的挑战，在制造水平上实施食品安全是很难维持营养的，同时仍会杀死病原体。伟德2021年欧洲杯

阿格里诺（Agrineo）始于2009年，旨在安全地养活世界的大胆而雄心勃勃的使命。阿格里诺（Agrineo）有一种解决食品安全的新方法，提醒面包店，烤箱不是唯一伟德2021年欧洲杯可以杀死病原体的地方，而是考虑到面粉，混合，浇头，种子等。他们的新植物解决方案是有机的，是有机的，广谱，并通过雾化直接应用于发芽的谷物，以破坏有害细菌和真菌。它在使用水中后生物降解。应用和生物降解后，有一个干燥的步骤，可以使种子回到水活动和水分开始时。

发芽背后的科学

Debbie解释了发芽过程是如何工作的以及是什么定义了发芽。AACC国际将全谷物发芽定义为：“只要发芽的生长不超过核的长度，并且营养价值不会减少，磨牙或发芽的谷物应被视为全谷物。这些谷物应标记为麦芽或发芽的全谷物。”

种子需要适当的时间和温度酶可以开始改变种子，因此它认为它会转化为植物以提供其营养价值

The main purpose of malting is getting alpha-amylase (a starch degrading enzyme), however there’s also a lot of protease (aiding degrading of proteins), other types of amylases (that also work on the starch system), cellulose and xylanase (degrading cell wall materials and “freezing” the nutrition in the grain). The quality and quantity of enzymes can’t be exactly controlled, we can aid it with temperature, soaking time, different variety of grains, environmental factors, etc.

面包店的挑战是必须立即使用发芽的谷物。黛比（Debbie）解释说，您可以通过将发芽的谷物放入冰箱或冰箱中来阻碍这种反应。卫生也是发芽的关键步骤。必须清洁环境中的手，设备和空气，以确保发芽食品安全和质量。伟德2021年欧洲杯

卡森博士和罗杰斯博士还讨论了添加面筋，控制过程并减少发酵时间以控制发芽中的变量。他们认为某些增强酶（例如葡萄糖氧化酶）也可以起作用。

如果您需要在发芽的谷物方面提供更多帮助，AIB International提供咨询和培训。查看www.aibonline.org